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前年去北方，正赶上“吃春”??当地习俗，在春天吃适宜养生的食物，趁着春风去尝鲜。不光吃遍了鲜蔬春芽，那年的“开河鱼”还让我养成了春季吃鱼的习惯。
长沙人似乎善于烹饪鱼，有倒提放血、流水冲洗、喷醋、文火熬白汤的讲究，也有清者配清、浓者配浓的搭配法则，岳麓山下，用臭鳜鱼搭配臭豆腐就是一例。
文|记者 周楣 图|记者 张必闻 编辑|何捷
北方有“黄河开河鲤鱼赛人参”的说法，因为冬季江河水温度低，鱼都处于休眠状态，一整冬养精储优，鱼肉更嫩更鲜。
今年春天，我在长沙寻找好吃的鱼。我知道苏轼有诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”我不敢乱吃河豚，但我找到了传说中的石首鱼。
石首又名?鱼。不同的地方叫法不同，上海称“?老鼠”，贵州叫“习鱼”，它最被湖南人熟悉的名字应该是“江团”。在长江流域，江团与鲥鱼、刀鱼、江河豚并列为长江四鲜，这种鱼体表无鳞，脂鳍肥厚，终年栖身于深水底层，非常珍贵。黄焖江团上了桌，鱼莲山的大厨聂厚忠也跟着出来了。我笑说他大概是用了内功烧这道菜，不然怎么满头大汗，他有些不好意思地笑笑。
鱼莲山
地址：7up购物美学中心L4
电话：0731-89969568
推荐：黄焖江团(48元/斤)，原味手撕翘嘴鱼(上图，78元/份)，压锅粉蒸肉(28元/份)
他做的江团大多选两斤左右的，杀鱼讲究一刀剖肚到位，倒提放血，血没放干净，鱼肉会发黑。然后把鱼均匀地剁成5-6厘米的块，这样一锅下来，从杀鱼烹饪到上桌，十五分钟，味道刚好。
聂厚忠说，烹饪倒是没什么太高明的技巧，锅烧红，下菜籽油，把鱼块煎成金黄，再下高汤，汤不要漫过食材，煮开后，改用文火烧烂，最后才得少而浓的汤汁。
江团肉厚刺少，质地肥腴，黄焖之后，鲜、嫩、滑、爽的鲜美自然而然地散发出来。聂厚忠夹了一块给我，说江团最美味的地方是带软边的腹部，那是脂肪积聚的地方，口感丰润却不腻。
传说，冯玉祥将军赴美前曾在四川品尝清蒸江团，说：“四川江团，果然名不虚传。”我试过鱼莲山的江团后，只想到了一句：食此鱼，百味无味。
鱼莲山，黄焖江团
一听这句“桃花流水鳜鱼肥”，就知道春天吃鱼少不了鳜鱼。朋友有一年春天在无锡太湖看渔民捕鱼，说是捕鱼，却只提一个竹篮和一根棍。他们“找到鳜鱼的窝”，只需把竹篮堵在洞口，棍子在洞里一通搅，竹篮一提，就得了半篮子活蹦乱跳的鳜鱼。
读了诗词，听了鳜鱼闹春的现场故事，再去尝鳜鱼，滋味似乎更绵长一些。饭怕鱼的“绝味双娇”是臭鳜鱼加臭豆腐的组合。臭鳜鱼是安徽菜，源于清代，彼时徽州的大鱼必须从铜陵一带远道运送而来，碰上暑热三伏，挑夫用盐里外涂抹鱼身以保鲜防腐，运达之后，就成了闻着臭、吃着鲜的美味。
如果把安徽臭鳜鱼和长沙臭豆腐一起烹饪，一定是臭上加臭，这是曾建勇的灵光一闪。他建议我先吃臭豆腐，“刚炸出来的，外焦里嫩，还有秘制汤汁”。
饭怕鱼
地址：麓山南路299号渔湾码头时尚商业广场3楼
电话：0731-88927797
推荐：绝味双娇(上图，108元/份)，原味煲仔鱼饭(68元/煲)
比起臭豆腐，臭鳜鱼做起来十分讲究。精选七百克左右的新鲜鳜鱼，撒上六克左右的盐，均匀涂抹，用保鲜膜封住，在25℃的环境中腌制一周，腌制时三天翻动一次。烹饪前，开最小的水流，冲洗四个小时，打花刀，用菜籽油烧红锅煎成金黄，浇上秘制汤汁，焖七八分钟，出锅搭配臭豆腐，再淋汁。
此时餐厅里弥漫着“绝味双娇”的“绝味”，曾建勇说这足以证明它货真价实，二来也说明它是名符其实的招牌菜，大家都在点。我追问秘制汤汁的秘诀，曾建勇笑说“还是逃不过啊”。这里的高汤不是鸡、鸭、猪骨炖的，而是用土鲫鱼、雄鱼、草鱼等多种带鳞鱼类，经大火煎、焖，加姜、料酒和清水中火煮熬，小火炖，最后才出白浓汤。想起淋到臭豆腐上的辣椒汁，打底的也是鱼高汤，难怪那么美。
润泽天，黄焖鲟龙鱼
从饭怕鱼出来，顺着麓山路就走到了岳麓山。春天里，绵绵的氤氲让它的半壁江山都在云飘雾绕中，在正疯长的树叶中，房屋一角的瓦楞探出头吸引了我，是个饭店。我问，有鱼吃吗?大厨刘文新回答，“来得正巧，今天有黄焖鲟龙鱼”。
鲟龙鱼是“世界上唯一生活在水中的活化石，是营养价值最高的一种鱼”，当然，这里的鲟龙鱼是人工养殖的。
都说好茶遇不上好水，多少是一种辜负。刘文新认为，好的食材如果遇上不好水铺底，也少了几分味道。他用来沏茶、煮饭、做汤、焖菜的水，都取自岳麓山，这实在是“近水楼台”，为了好水，餐厅又找来专家指导，干脆自己耕地、种菜。
润泽天
地址：岳麓区登高路58号
电话：0731-88625797
推荐：国宴红烧肉(18元/位)，黄焖鲟龙鱼(78元/斤)，姜辣大黄蛇(时令价，需预订)
大的鲟龙鱼几乎每个部位都可以被利用，做出不同口味的菜式。而小的鲟龙鱼还是简单的黄焖才能感受到它的原汁原味。刘文新说，吃鱼，特别是吃鲟龙鱼一定要吃活鱼，加上山泉水的纯净，无论肉质或汤的口感上都很独特。活鱼现杀，用菜籽油下锅煎黄，喷上醋，加姜片翻炒，加山泉水焖煮，出锅。鱼肉质鲜嫩味美，而鱼骨尽是软骨，适合怕鱼刺的人。
刘文新说，他做菜讲究清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，口感、色泽、形态相映。在我看来，这合理平衡的食物，在山林之中尤其适合慢慢地品尝。